Beaucoup de gens ont une relation amour-haine avec le bacon. Ils en aiment le goût et le croustillant, mais craignent que toute cette viande transformée et toute cette graisse ne soient nocives.
De nombreux mythes de l’histoire de la nutrition n’ont pas résisté à l’épreuve du temps. Voyons si l’idée que le bacon est nocif est l’une d’entre elles.
QU’EST-CE QUE LE BACON ?
Le bacon est fabriqué à partir de porc, bien que vous puissiez également trouver des produits similaires comme le bacon de dinde.
Le bacon passe généralement par un processus de salaison, au cours duquel la viande est trempée dans une solution de sel, de nitrates et parfois de sucre. Dans la plupart des cas, le bacon est ensuite fumé. L’ajout de sel et de nitrates fait de la viande un environnement peu propice au développement des bactéries. Par conséquent, le bacon a une durée de conservation beaucoup plus longue que le porc frais.
PROCESSUS DE FABRICATION DU BACON
Le processus de fabrication du bacon peut varier légèrement selon les producteurs et les préférences régionales, mais voici les étapes générales du processus :
1. Sélection de la viande
Le bacon est généralement fabriqué à partir de la poitrine de porc, également appelée poitrine fumée. La viande est choisie en fonction de sa qualité et de son aspect.
2. Désossage et découpe
La poitrine de porc est désossée si nécessaire, puis découpée en tranches de la taille désirée. Les tranches peuvent être épaisses ou minces, selon les préférences régionales.
3. Salage
Les tranches de poitrine de porc sont saupoudrées de sel, généralement en utilisant un mélange de sel, de nitrites et de nitrates. Le sel aide à conserver la viande, à ajouter de la saveur et à contribuer à la texture caractéristique du bacon.
4. Repos
Après le salage, les tranches de poitrine de porc sont laissées à reposer dans un réfrigérateur pendant une période déterminée. Cela permet au sel de pénétrer dans la viande et de lui donner une saveur uniforme.
5. Fumage
Une fois le repos terminé, les tranches de poitrine de porc sont généralement fumées. Le fumage peut être réalisé à froid ou à chaud, en utilisant différents types de bois pour créer la saveur caractéristique du bacon.
6. Refroidissement et conditionnement
Après le fumage, le bacon est refroidi pour arrêter le processus de cuisson. Ensuite, il est généralement conditionné en paquets ou en tranches prêtes à la vente.
DIFFÉRENCES ENTRE BACON ET LARD
Bien qu’ils proviennent du même animal, le bacon et le lard diffèrent en termes de goût et d’usage en cuisine. La graisse de bacon a un goût fumé, tandis que le saindoux, graisse modifiée du porc, a une saveur plus neutre.
Symbole du petit-déjeuner anglais
Vous pouvez utiliser la graisse de bacon pour ajouter de la saveur aux œufs, aux sauces et aux sautés, alors que le saindoux ajoute principalement de la texture aux aliments frits ou cuits au four.
LE BACON CONTIENT BEAUCOUP DE GRAISSES
Les graisses contenues dans le bacon sont à environ 50% monoinsaturées et une grande partie d’entre elles est constituée d’acide oléique.
C’est ce même acide gras qui fait l’éloge de l’huile d’olive, généralement considérée comme “bonne pour le cœur“.
Ensuite, environ 40% sont des graisses saturées, accompagnées d’une quantité décente de cholestérol.
Beaucoup de graisses saturées
La graisse restante dans le bacon est composée à 40 % de graisses saturées et à 10 % de graisses polyinsaturées, accompagnées d’une quantité décente de cholestérol.
Le cholestérol alimentaire était un sujet de préoccupation dans le passé, mais les scientifiques s’accordent aujourd’hui à dire qu’il a des effets mineurs sur le taux de cholestérol dans le sang.
En revanche, les effets des graisses saturées sur la santé sont très controversés. De nombreux médecins sont convaincus qu’une consommation élevée de graisses saturées est une cause majeure de maladies cardiaques.
Plus de risques potentiels pour le cœur
Bien qu’une consommation élevée de graisses saturées puisse augmenter certains facteurs de risque de maladies cardiaques, les études n’ont pas réussi à mettre en évidence de liens cohérents entre la consommation de graisses saturées et les maladies cardiaques.
En fin de compte, les effets des graisses saturées sur la santé peuvent dépendre du type de graisses saturées, du contexte alimentaire et du mode de vie global des personnes.
La teneur élevée en graisses du bacon ne devrait pas vous inquiéter, d’autant plus que la portion type est petite.
LE BACON EST ASSEZ NUTRITIF
La viande a tendance à être très nutritive et le bacon ne fait pas exception. Une portion typique de 100 grammes de bacon cuit contient :
- 37 grammes de protéines animales de haute qualité
- Vitamines B1, B2, B3, B5, B6 et B12
- 89 % de l’AJR en sélénium
- 53 % des AJR en phosphore
Les autres nutriments
Des quantités raisonnables de minéraux (fer, magnésium, zinc et potassium).
Cependant, tous les nutriments présents dans le bacon se retrouvent également dans d’autres produits de porc moins transformés.
LE BACON EST RICHE EN SEL
Comme le sel est utilisé dans le processus de salaison, le bacon a une teneur en sel assez élevée.
La consommation d’aliments riches en sel a été associée à un risque accru de cancer de l’estomac.
Une consommation excessive de sel peut également augmenter la pression artérielle chez les personnes sensibles au sel.
Risque d’hypertension artérielle
Bien que l’hypertension artérielle soit nocive à long terme, les études n’ont pas révélé d’association cohérente entre la consommation de sel et les décès dus aux maladies cardiaques.
Néanmoins, si vous souffrez d’hypertension artérielle et que vous pensez être sensible au sel, envisagez de limiter votre consommation d’aliments salés, y compris le bacon.
NITRATES, NITRITES ET NOTROSAMINES
La viande transformée contient également des additifs comme les nitrates et les nitrites.
Le problème avec ces additifs est que la cuisson à haute température les amène à former des composés appelés nitrosamines, qui sont des cancérigènes connus.
Cependant, des antioxydants comme la vitamine C et l’acide érythorbique sont maintenant fréquemment ajoutés pendant le processus de salaison. Ils réduisent efficacement la teneur en nitrosamines du bacon.
Des additifs liés à un risque accru de cancer
Le bacon contient beaucoup moins de nitrosamine que par le passé, mais les scientifiques craignent toujours qu’une consommation élevée puisse augmenter le risque de cancer.
Il contient également divers autres composés potentiellement dangereux, qui sont abordés dans le chapitre suivant.
AUTRES COMPOSÉS POTENTIELLEMENT DANGEREUX
Lorsqu’il s’agit de cuire de la viande, il est important de trouver un équilibre. La surcuisson est mauvaise pour la santé, mais la sous-cuisson peut également être préoccupante.
Si vous utilisez trop de chaleur et brûlez la viande, celle-ci formera des composés nocifs comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques et les amines hétérocycliques, qui sont associés au cancer.
Les agents pathogènes
D’autre part, certaines viandes peuvent contenir des agents pathogènes comme des bactéries, des virus et des parasites.
C’est pourquoi il faut cuire la viande suffisamment, mais pas trop.
PRÉOCCUPATIONS CONCERNANT LA VIANDE TRANSFORMÉE
Au cours des dernières décennies, les diététiciens se sont inquiétés des effets sur la santé du bacon et d’autres viandes transformées.
De nombreuses études d’observation ont associé une consommation élevée de viande transformée au cancer et aux maladies cardiaques.
En particulier, la viande transformée a été associée aux cancers du côlon, du sein, du foie et du poumon, ainsi qu’à d’autres cancers.
Augmente le risque de maladies chroniques
Il existe également des liens entre la viande transformée et les maladies cardiaques.
Une vaste analyse d’études prospectives a révélé que la viande transformée était associée de manière significative aux maladies cardiaques et au diabète.
Cependant, les personnes qui consomment beaucoup de viande transformée ont tendance à avoir un mode de vie malsain en général. Elles sont plus susceptibles de fumer et de faire moins de sport.
Quoi qu’il en soit, ces résultats ne doivent pas être ignorés car les associations sont cohérentes et assez fortes.
RECETTES AVEC DU BACON
- Muffin au bacon et au fromage
- Œufs cocottes avec bacon et ciboulette
- Asperges blanches avec bacon et parmesan
- Soupe de petits pois et chips de bacon
- Club sandwich bacon, épinard, tomate et fromage
COMBIEN COÛTE LE BACON ?
Le prix du bacon peut varier en fonction de plusieurs facteurs, tels que la marque (Herta etc…), la qualité, le lieu d’achat et l’origine géographique. De plus, les fluctuations du marché peuvent également influencer le prix du porc.
BACON HALAL
Le terme halal fait référence à la méthode utilisée pour traiter la viande plutôt qu’à un type de viande spécifique.
Le bacon halal n’est pas fabriqué à partir de porc, mais il peut être fabriqué à partir d’une autre variété de viande.
Bacon de dinde
Le bacon de dinde est une alternative populaire au bacon traditionnel préparé à partir de porc. Il est fabriqué à partir de viande de dinde et est généralement plus maigre que le bacon de porc, car la dinde a naturellement moins de gras.
BACON VÉGÉTAL
Existe-t-il du bacon sans viande ? Eh bien oui ! Généralement fabriqué à partir de tofu, de tempeh ou de seitan, le bacon végétal parvient à se rapprocher de la texture du vrai bacon. Son goût est assez surprenant. Destiné au végan, il a une odeur susceptible de faire tourner la tête même aux viandards les plus puristes !
CONCLUSION
De nombreuses études ont établi un lien entre les produits carnés transformés, comme le bacon, et le cancer et les maladies cardiaques.
En fin de compte, c’est à vous de faire votre propre choix et d’examiner la question objectivement.
Si vous pensez qu’il vaut la peine d’inclure du bacon dans votre vie, suivez une règle simple qui s’applique à la plupart des produits transformés : la modération est la clé.