LA SAUCE SOJA EST-ELLE MAUVAISE POUR LA SANTÉ ?
Originaire de Chine, la sauce soja (ou soy sauce en anglais) est un ingrédient de base de la cuisine chinoise et de la cuisine japonaise. Fabriqué à partir de graines de soja et de blé fermenté, il apporte une petite touche sucrée à de nombreuses recettes.
LA PLUS CONNUE DES SAUCES ASIATIQUES
La sauce soja est utilisée en cuisine depuis plus de 1 000 ans. Aujourd’hui, c’est l’un des produits à base de soja les plus connus dans le monde.
La façon dont elle est produite peut varier considérablement, entraînant des changements importants dans la saveur et la texture, ainsi que des risques pour la santé.
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QU'EST-CE QUE LA SAUCE SOJA ?
La sauce soja est un condiment liquide salé traditionnellement produit par la fermentation de graines de soja et de blé.
On pense qu’elle est issue d’un produit chinois appelé “chiang”, il y a plus de 3 000 ans. Des produits similaires ont été développés au Japon, en Corée, en Indonésie et dans toute l’Asie du Sud-Est.
L’arrivée du soja en Europe
Le soja est arrivé en Europe dans les années 1600 grâce au commerce hollandais et japonais.
Le mot “soja” vient du mot japonais “shoyu”, qui désigne la sauce soja. En fait, le soja lui-même a été nommé à partir de la sauce soja.
Les 4 ingrédients de base de la sauce soja
Les quatre ingrédients de base de la sauce soja sont les graines de soja, le blé, le sel et les agents de fermentation comme la moisissure ou la levure.
Les variétés régionales de sauce soja peuvent contenir des quantités variables de ces ingrédients, ce qui donne des couleurs et des saveurs différentes.
COMMENT EST-ELLE FABRIQUÉE ?
Il existe de nombreux types différents de sauce soja. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, de leurs variations régionales, de leur couleur et de leurs différences de goût.
Production traditionnelle
La sauce soja traditionnelle est fabriquée en trempant les graines de soja dans l’eau et en grillant et écrasant le blé. Ensuite, les graines de soja et le blé sont mélangés avec une moisissure de culture, le plus souvent Aspergillus, et laissés pendant deux à trois jours pour se développer.
Ensuite, on ajoute de l’eau et du sel, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps.
La fermentation
Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines du soja et du blé, les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont convertis en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et en alcool.
Une fois le processus de vieillissement terminé, le mélange est étalé sur une toile et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer toutes les bactéries. Enfin, il est mis en bouteille.
Différents niveaux de qualité
Les sauces soja de haute qualité n’utilisent que la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées “naturellement fermentées”. La liste des ingrédients ne contient généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.
Production industrielle
La production industrielle est une méthode de fabrication de la sauce soja beaucoup plus rapide et moins chère. Cette méthode, connue sous le nom d’hydrolyse acide, permet de produire de la sauce soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois.
Dans ce procédé, les graines de soja sont chauffées à 80°C et mélangées à de l’acide chlorhydrique. Ce procédé permet de décomposer les protéines du soja et du blé.
Un produit moins goûteux
Toutefois, le produit qui en résulte est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites pendant la fermentation traditionnelle sont absentes. Il faut donc ajouter de la couleur, de l’arôme et du sel.
En outre, ce processus produit certains composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce soja fermentée naturellement, notamment certains agents cancérigènes.
Différents labels
Au Japon, la sauce soja qui est brassée selon un procédé purement chimique n’est pas considérée comme une sauce soja et ne peut être étiquetée comme telle. Toutefois, elle peut être mélangée à la sauce soja traditionnelle afin de réduire les coûts.
Dans d’autres pays, la sauce soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. C’est souvent le type de sauce soja que vous trouverez dans les petits sachets fournis avec les plats à emporter.
Apprenez à décrypter les étiquettes
L’étiquette mentionnera “protéine de soja hydrolysée” ou “protéine végétale hydrolysée” si elle contient de la sauce soja produite chimiquement.
LES DIFFÉRENCES RÉGIONALES
Au Japon
Au Japon, il existe de nombreux types différents de sauce soja :
Sauce soja foncée
Également connue sous le nom de “koikuchi shoyu “, c’est le type le plus courant vendu au Japon et à l’étranger. Elle est brun rougeâtre et a un arôme fort.
Sauce soja légère
Également appelée ” usukuchi “, elle est faite à partir de plus de fèves de soja et de moins de blé. Elle a une apparence plus claire et un arôme plus doux.
Sauce tamari
Fabriquée à partir de soja et de 10 % ou moins de blé. Il manque d’arôme et est de couleur plus foncée.
Shiro
Fabriquée presque uniquement avec du blé et très peu de soja, il est de couleur très claire.
Saishikomi
Fabriquée en décomposant les graines de soja et le blé avec des enzymes dans une solution d’eau non alcoolisée.
En Chine
En Chine, la sauce soja à base de soja de style tamari est le type le plus courant.
Cependant, aujourd’hui, une méthode de production plus moderne est la plus courante. La farine de soja et le son de blé sont fermentés pendant seulement trois semaines au lieu de plusieurs mois. Cette méthode donne une saveur très différente de celle de la sauce soja produite traditionnellement.
Sauces soja "foncées" ou "claires"
Les sauces soja chinoises sont souvent répertoriées comme “foncées” ou “claires”. La sauce soja foncée est plus épaisse, plus ancienne et plus sucrée et est utilisée en cuisine. La sauce soja claire est plus fine, plus jeune et plus salée, et elle est plus souvent utilisée dans les sauces à tremper.
En Corée
En Corée, le type de sauce soja le plus courant est similaire au type foncé koikuchi du Japon.
Cependant, il existe également une sauce soja traditionnelle coréenne appelée hansik ganjang. Elle est fabriquée uniquement à partir de graines de soja et est principalement utilisée dans les soupes et les plats de légumes.
Les autres pays d’Asie du Sud-Est
Dans les pays d’Asie du Sud-Est comme l’Indonésie, la Malaisie, les Philippines, Singapour et la Thaïlande, la sauce de type tamari est la plus courante, mais il existe de nombreuses variantes locales.
Parmi les autres variétés, on trouve des sauces épaissies avec du sucre, comme la kecap manis en Indonésie, ou celles auxquelles on a ajouté des arômes supplémentaires, comme la sauce soja aux crevettes en Chine.
QUELS SONT LES RISQUES POUR LA SANTÉ ?
Elle est riche en sodium
Le sel est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement. Cependant, une consommation élevée de sodium est liée à une augmentation de la pression artérielle et peut contribuer au risque de maladies cardiaques et de cancer de l’estomac.
Apport en sodium recommandé
Les diététiciens recommandent un apport de 1 500 à 2 300 mg de sodium par jour, dans le but de réduire le risque d’hypertension artérielle.
Une seule cuillère à soupe de sauce soja apporte jusqu’à 38 % de l’AJR.
Limitez votre consommation d’aliments transformés
Malgré sa teneur élevée en sodium, la sauce soja peut être appréciée dans le cadre d’un régime alimentaire sain, en particulier si vous limitez les aliments transformés. Consommez principalement des aliments frais et complets, avec beaucoup de fruits et de légumes.
Peut avoir une teneur élevée en glutamate
Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. On le trouve naturellement dans certains aliments transformés et il est souvent utilisé comme additif alimentaire pour augmenter la saveur.
Les risques liés à une surconsommation de glutamate
Les symptômes comprennent des maux de tête, des engourdissements, des faiblesses et des palpitations cardiaques.
Peut contenir des substances cancérigènes
Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit lors de la transformation des aliments, y compris lors de la production de sauce soja.
Un type de chloropropanol, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées par acide, qui sont le type de protéines que l’on trouve dans la sauce soja produite chimiquement.
Contient des amines
Les amines sont des substances chimiques naturelles présentes dans les plantes et les animaux.
On les trouve souvent en plus forte concentration dans les aliments vieillis, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments. La sauce soja contient des quantités importantes d’amines, dont l’histamine et la tyramine. On sait qu’un excès d’histamine peut avoir des effets toxiques.
Contient du blé et du gluten
De nombreuses personnes ignorent que la sauce soja peut contenir à la fois du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou atteintes de la maladie cœliaque, cela peut être problématique.
LA SAUCE SOJA EST ÉGALEMENT LIÉE À CERTAINS AVANTAGES POUR LA SANTÉ
Les recherches sur la sauce soja et ses composants ont permis de découvrir certains avantages potentiels pour la santé :
Peut réduire les allergies
76 patients souffrant d’allergies saisonnières ont pris 600 mg d’un composant de la sauce soja par jour et ont constaté une amélioration des symptômes. La quantité qu’ils ont consommée correspond à 60 ml de sauce soja par jour.
Favorise la digestion
Un bouillon de sauce de soja a été donné à 15 personnes, ce qui a entraîné une augmentation de la sécrétion de jus d’estomac, similaire aux niveaux qui qui peuvent se produire après l’ingestion de caféine. On pense que l’augmentation de la sécrétion de jus d’estomac favorise la digestion.
Santé intestinale
On a constaté que certains sucres isolés dans la sauce soja sauce soja ont un effet prébiotique positif sur la flore intestinale.
Source d'antioxydants
On a découvert que la sauce soja foncée contient plusieurs antioxydants puissants. On ne sait pas exactement quels en sont les avantages pour l’homme, mais une étude a révélé des effets positifs sur la santé cardiaque.
Pourrait favoriser le système immunitaire
Deux études ont montré que le fait de donner à des souris des polysaccharides, un type d’hydrate de carbone que l’on trouve dans la sauce de soja, améliorait le système immunitaire.
RECETTES UTILISANT LA SAUCE SOJA (SUCRÉE OU SALÉE)
Voici une liste de 9 recettes utilisant de la sauce soja :
- Poulet teriyaki
- Nouilles sautées au poulet et aux champignons
- Saumon glacé à la sauce soja et au miel
- Brochettes de bœuf teriyaki
- Tofu sauté à la sauce soja
- Crevettes à la sauce soja et au beurre à l’ail
- Marinade pour steak à la sauce soja et au sésame
- Poulet à l’orange à la sauce soja
- Riz frit à la sauce soja
CONCLUSION
La sauce soja est un condiment savoureux qui est utilisé dans une grande variété de plats asiatiques.
La consommation de sauce soja peut comporter certains risques pour la santé. Mais globalement, comme la plupart des aliments, la sauce soja peut être consommée avec modération dans le cadre d’un régime alimentaire sain.