
Qu’est-ce que le maltose ? Est-il mauvais pour vous ?
QU'EST-CE QUE LE MALTOSE ? EST-IL MAUVAIS POUR LA SANTÉ ?
Le maltose, également connu sous le nom de maltobiose ou de sucre de malt, fait partie de nombreux aliments et boissons que vous connaissez probablement, et que vous aimez peut-être. Ce sucre est produit lors du processus de maltage pendant la fabrication de la bière et de l’alcool de malt, ainsi que lors du processus de fermentation nécessaire à la fabrication du pain et des viennoiseries.
RAREMENT PRÉSENT DANS LES ALIMENTS NON CUITS
À l’état brut, la plupart des aliments entiers ne contiennent pas de maltose jusqu’à ce qu’ils soient dorés ou caramélisés. La mélasse est un exemple de l’un des rares aliments non cuits qui contiennent du maltose. Le maltose est également créé par les plantes lorsque leurs graines commencent à germer et par nos intestins lorsque nous consommons de l’amidon.
UTILISATION COMME ÉDULCORANT
En tant qu’édulcorant pour les aliments et les boissons, le maltose a de nombreuses utilisations. Outre l’ajout d’un goût sucré, une autre fonction dans les produits alimentaires est d’apporter une texture supplémentaire. Il permet également de prolonger la durée de conservation.
Alternative au sirop de maïs à haute teneur en fructose
Face aux inquiétudes croissantes concernant l’impact négatif du sirop de maïs à haute teneur en fructose, de nombreux fabricants de produits alimentaires optent pour le sirop à haute teneur en maltose, car il ne contient pas de fructose. S’agit-il d’un changement sain ? Il est temps de s’intéresser de plus près à cet édulcorant moins connu.
QU'EST-CE QUE LE MALTOSE ?
Le nom “maltose” vient de “malt” et du suffixe chimique “-ose”. Une définition du maltose (tirée du dictionnaire Merriam-Webster) est la suivante : “un sucre fermentescible cristallin dextrogyre formé notamment à partir de l’amidon par l’amylase”. En termes plus simples, il s’agit d’un double sucre composé de deux molécules de glucose, et il est dérivé de l’amidon. Dans le corps humain, l’enzyme maltase est responsable de la décomposition chimique ou de l’hydrolyse du maltose en deux molécules de glucose.
La formule chimique du maltose
La formule chimique du maltose est C12H22O11. De quoi est fait le maltose ? Comme vous pouvez le voir dans cette formule, le maltose est composé de 12 atomes de carbone, 22 atomes d’hydrogène et 11 atomes d’oxygène.
Définition de base
Le nom commun maltose est utilisé pour décrire un disaccharide composé de deux unités de glucose. Une définition de base des disaccharides est la suivante : les sucres formés lorsque deux monosaccharides (sucres simples) sont reliés par une liaison glycosidique. D’autres exemples de disaccharides sont le saccharose et le lactose.
Voici quelques questions fréquemment posées sur ce sucre :
Le maltose est-il un glucide ?

Oui, il fait partie des glucides, qui sont des macromolécules essentielles pouvant être classées en sous-types, notamment : les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides et les polysaccharides. Il est considéré comme un sucre et un glucide simple (les glucides sont des sucres sous une forme simple ou complexe).
Le maltose est-il un monosaccharide ? Est-il un polysaccharide ?
Ce n’est ni l’un ni l’autre… La structure du maltose en fait un disaccharide.
Le maltose est-il un sucre réducteur ?
Oui, c’est un … Un sucre réducteur est un terme chimique pour un sucre qui agit comme un agent réducteur et peut donner des électrons à une autre molécule. Les sucres réducteurs interagissent avec les acides aminés dans les aliments et les boissons, ce qui peut entraîner un brunissement et des arômes souhaitables (pensez aux produits de boulangerie).
Le maltose présente-t-il une mutarotation ?
Le sucre de malt étant un sucre réducteur, il peut subir une mutarotation.
ALIMENTS CONTENANT DU MALTOSE

Les céréales anciennes
Dans quels aliments trouve-t-on généralement le maltose ? En général, on ne trouve pas ce sucre en grande quantité dans les produits alimentaires bruts. Les céréales anciennes comme l’épeautre et le kamut sont deux exemples d’aliments qui contiennent du sucre de malt en quantités importantes à l’état cru ou non cuit. Lorsque certains fruits sont mis en conserve ou sous forme de jus, leur teneur en maltose devient nettement plus élevée.
Les boissons
Les boissons contenant du maltose comprennent certains types de bière et de cidre ainsi que les boissons maltées non alcoolisées. Les aliments transformés riches en sucre de malt comprennent les bonbons au maltose (souvent des bonbons gélifiés), certains chocolats blancs et céréales prêtes à consommer, ainsi que le caramel. Le sirop de maïs à haute teneur en malt, le sirop de malt d’orge, le sirop de riz brun et le sirop de maïs sont également riches en sucre de malt.
Les principales sources de maltose
Les principales sources sont les suivantes :
- Kamut
- Crème de blé
- Nectar de goyave
- Compote de pommes en conserve
- Mélasse
- Pains et bagels (les céréales couramment utilisées pour ces produits comme le blé, le maïs, l’orge et le seigle en contiennent toutes).
- Certaines céréales pour le petit-déjeuner et barres énergétiques
- Boissons maltées
Comment le maltose affecte-t-il le goût ?
Eh bien, il donne un goût plus sucré aux aliments. Cependant, comme vous pouvez le voir dans la liste ci-dessus, il ajoute souvent du sucre sans que le goût sucré soit évident, comme dans les bagels ou le pain. D’une certaine manière, il peut donc être “caché” dans des aliments qui n’ont pas un goût particulièrement sucré.
SUCRE DE MALT VS SUCRE DE TABLE
Si l’on compare le maltose au saccharose (sucre raffiné), le sucre de malt n’est pas aussi sucré. La plupart du temps, le sucre de malt peut être utilisé à la place du sucre de table dans un rapport de substitution légèrement supérieur pour obtenir le même niveau de douceur.
Les principales différences
La principale différence entre le maltose et le sucre de table réside dans le fait que ce dernier contient à la fois du glucose et du fructose, alors que le maltose ne contient que du glucose. De tous les sucres, c’est le glucose et le maltose qui font monter le plus rapidement la glycémie et augmentent donc la sécrétion d’insuline. Alors que le fructose aura le moins d’effet sur le glucose et l’insuline, mais il augmentera les niveaux de triglycérides.
Les risques liés à une surconsommation de sucre
Un régime riche en sucre est lié à l’hypertension artérielle, à une inflammation chronique accrue et à un risque plus élevé de mourir d’une maladie cardiaque.
RISQUES ET EFFETS SECONDAIRES
Il est bien établi que toutes les variétés de sucre ne sont pas égales en termes de nutrition. Lorsque vous consommez du maltose parce que vous mangez une patate douce cuite, vous consommez également des quantités importantes de fibres ainsi que des vitamines et des minéraux essentiels. En revanche, lorsque vous en consommez parce que vous mangez un aliment transformé comme un cracker, vous n’apportez probablement pas grand-chose de plus que des sucres et des glucides ajoutés à votre alimentation.
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Qu'est-ce que l'intolérance au maltose ?
L’intolérance au maltose est une défaillance enzymatique corporelle caractérisée par une incapacité de l’intestin à décomposer correctement les molécules de sucre maltose contenues dans les aliments en raison d’une faible activité enzymatique de la maltase de la paroi de l’intestin grêle. Une intolérance peut entraîner une diarrhée et d’autres troubles gastro-intestinaux.
Les risques liés aux sucres ajoutés
La consommation d’un trop grand nombre d’aliments contenant des sucres ajoutés peut entraîner une mauvaise alimentation, une prise de poids, des caries dentaires et une augmentation du taux de triglycérides.
RECOMMANDATIONS DIÉTÉTIQUES
Il est préférable de consommer du maltose lorsqu’il est présent naturellement dans un aliment (comme une patate douce cuite) mais d’éviter les aliments transformés qui en contiennent. Le maltose est un sucre, donc comme pour tous les sucres, sa consommation doit être limitée. Il n’existe actuellement aucune recommandation spécifique concernant la consommation de maltose.
Les limites recommandées par les médecins
La Fédération Française de Cardiologie recommande de limiter votre consommation quotidienne de sucres ajoutés à la moitié de votre apport calorique discrétionnaire.
Pour les femmes
Pour les femmes cela correspond à un maximum de 100 calories par jour, soit environ 6 cuillères à café de sucre.
Pour les hommes
Pour les hommes cela correspond à 150 calories par jour, soit environ 9 cuillères à café de sucre.
Pour les enfants
Il est conseillé de ne pas donner de sucre ajouté aux enfants de moins de deux ans et de ne pas dépasser 50 calories de sucre ajouté par jour pour les enfants de plus de deux ans.
RÉFLEXIONS FINALES
Les fabricants utilisent le sirop de maïs à haute teneur en maltose pour remplacer le sirop de maïs à haute teneur en fructose, mais les deux sirops sont hautement raffinés et proviennent du maïs, qui est souvent un OGM.
Comme pour toutes les sources de sucre ajouté, l’utilisation du maltose en tant qu’additif alimentaire devrait être limitée, car les sucres ajoutés sont clairement associés à de graves effets indésirables sur la santé, notamment l’obésité, le diabète et les maladies cardiaques.